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【料理】你了解日式拉面吗?

面: 
  拉面面身的材料只有一种,无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗,简而言之就是"黄面"。基本材料有:面粉、蛋、水、盐等,面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面",即便是拉面里成的面的凉面,也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已;相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键,水质越纯净甘美,面质越上品。正统的拉面不是用拉的,而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条匀均的,宽度和厚度都一样,当然吃起來也会特別有味。每家拉面,在面店都会有自己的制面秘方,这些独特的配料不仅增加面条的味道,还有增加韧度的功能。 

  汤: 
  汤头是拉面的灵魂,许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头,一是猪骨汤(又叫大骨汤),另一种是鸡骨汤。 
  猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓和胶质熬进汤中,待汤呈现出浅浅的乳白色,散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤,滋味香浓,常常都需要预定才能吃得到。 
  熬制鸡骨汤则较省事,四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重,鸡骨汤味道则较清淡,适合做为味道较淡的拉面汤底。 

  料: 
  具就是配料叉烧、笋干和青菜,是拉面不可缺少的配料,看似简单,处理过程可不容易。将五花肉捆绑成像猪脚的形状,再经过蒸、煮的程序,原本油脂和瘦肉分明的五花肉会融合在一起,变得更均匀,又滑又嫩。笋丝和青菜也都是经过细心挑选,纤维细致又新鲜。 

 

― 地区拉面介绍 ― 

  东京拉面: 
  东京"正油味拉面"(酱油拉面)是日本拉面的始祖,属于关东风味,许多拉面的店家一定会有这一款拉面。汤头是以鸡骨为主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上柴鱼、小鱼干、酱油一起熬制,并以块状海苔吸收汤脂,整体的口味较为清淡不膩。

  北海道拉面: 
  北海道拥有全日本最佳的气候、土壤以及水源,以重口味的"味噌拉面"闻名,特色即在于甘醇香浓,并蕴含有大豆强烈的口感,混合了猪骨、鸡骨及新鲜蔬果的精华而成的汤头,加上寒带特有的粗面条,油脂丰富、香浓順口的甘美滋味令人入口不 忘。

  涵馆拉面: 
  涵馆地区,则是以"盐味拉面"(蔬菜拉面)闻名,盐味拉面加了多种蔬菜,汤头口味清淡,更能使人感受到拉面的真正滋味,是最健康的拉面。几种较为特殊的拉面。

  九州拉面: 
  日本的南部九州、博多一带的"豚骨拉面",用猪骨以大火长时间熬煮出乳白色浓汤,因而又叫"白汤",加上葱、蒜、麻油调味的汤头以及咬劲十足细面,浓厚的口味令人赞不绝口。 

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